LATTERIA AGRICOLA S.MARTINO SOCIETA’ AGRICOLA COOPERATIVA di San Benedetto Po (MN)
Relazione della visita. Ogni giorno, il latte della mungitura viene lasciato riposare fino alla sera e al mattino in ampie vasche, nella quali affiora in superficie spontaneamente. La parte grassa è destinata alla produzione di burro. Insieme al latte intero della mungitura del mattino, appena giunto dagli allevamenti, il latte scremato della sera viene poi versato nelle tipiche caldaie di rame a forma di campana rovesciata, con l’aggiunta di caglio di vitello e del siero innesto e ricco di fermenti del giorno precedente.
La cagliata che si presenta viene fermentata in minuscoli granuli, grazie ad un antico attrezzo detto spino.
A questo punto la cottura raggiunge i 55° centigradi. Al termine della cottura i granuli caseosi precipitano sul fondo della caldaia formando un’unica massa. Dopo circa 50 minuti, la massa caseosa viene estratta con adeguati movimenti del casaro. Tagliato in due parti e avvolto nella tipica tela, il formaggio viene immerso in una fascera che gli darà la sua forma definitiva, con l’applicazione di una placca e progressivo che lo accompagnerà proprio come una carta d’identità, scritta a puntini su tutta la circonferenza. Le forme vengono immerse nel sale per 18 giorni.
Successivamente vengono messe nel magazzino sopra a delle assi di legno. Una spazzatrice automatica pulisce i formaggi. In ogni fascia ci sono 500 formaggi. Qui rimangono per 7 anni (di stagionatura).
Relazione e foto realizzate dagli allievi del Centro Polivalente Bigattera.
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Alla prossima uscita!
